盖碗泡白茶：定点注水与环壁注水，你该如何选择？
发表时间: 2022-03-05 15:16
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《1》
盖碗泡茶，注水的细节有不少。
有茶友反映过这样的细节——茶饼不好泡开，但是耐泡。
啊，这是怎么回事?
“我刚冲泡了一饼白露寿眉饼，7、8冲后还有茶叶没被浸润，被震惊到了。果然，这就是白茶饼的魅力吗？”
看到这里，心里一惊。
很想见识一下这饼极耐泡的白露寿眉。
豪爽的茶友居然直接甩过来一个视频，内容是他整个泡茶的过程。
视频中，茶友执着水壶，从水流出现到结束手势都没有变动。
这下真相大白了！
这位茶友，难怪你的寿眉饼比常见的更加耐泡，这手法是定点注水啊。
然而，一般情况下，更提倡环壁注水。
注水时，以手执壶，在空中画一个“の”形状，由外及里，慢慢缩小注水范围。
这样的好处是，能够“雨露均沾”，使每一片茶叶都得到浸润。
环壁注水，更能让茶味得到体现，得到更加饱满度的茶汤。
至于不建议用其他注水方式的原因，且慢慢往下看。
《2》
定点注水不能完全浸透茶叶。
顾名思义，定点注水就是指，对着盖碗中的一个点，注入沸水时固定不动。
然而，这样的方式，并不适合白茶前几冲的冲泡。
就像茶友视频中，当茶汤注入时，水柱流入比较“偏心”，固定在一个地方往下注入。
盖碗内撬开的茶饼片，只有一半多，能得到沸水的浇注与灌溉。
而另一半，还处于干涸的状态。
只能等待注水完毕后，这部分干燥的茶叶“坐浴”的热汤内，慢慢待水分渗入干茶，浸出滋味。
但这样一来，茶味浸出效率太低，茶味释放不理想。
正确做法应当是，选择快速、直接、高效的环壁注水法。
更何况是白露寿眉，其叶片表面有较厚的蜡质层。
这层蜡质层本就减缓了物质释放的速度，再加上快出水，沸水如“蜻蜓点水”般滑过。
叶片还没有彻底打湿，物质释放过少，单薄的滋味，喝起来韵味不佳。
定点注水，不仅不利于茶叶析出内质，还会让茶叶的内质释放不均匀。
底部的茶叶被浸润，在之后的冲泡中，会更加容易释放内质。
而没有到沸水冲泡的干茶，释放速度不一样，影响后续茶汤的韵味。
《3》
悬壶高冲与定点注水一样，不易释放内质。
此注水方式多用于茶艺表演，动作优美轻盈，给看客视觉上的享受。
但对茶叶的滋味香气的析出，并没有什么帮助。
悬壶高冲，就是抬高水壶的位置，倾斜着注入沸水。
无法确保每一片茶叶都得到润湿，其内含物质无法完全释放进茶汤。
导致最后泡出来的茶汤，滋味不足，风味不佳。
比如，像寿眉这样“粗枝大叶”的选手，茶梗较粗，叶片较大。
通常喝茶时，110毫升的盖碗，取5克寿眉散茶，总会满满当当地溢出盖碗。
这是用悬壶高冲的手法，水流会被叶片弹开，沸水溅到身上，易被烫伤。
再说，当有客人在场，水壶位置太高，水花四溅，影响美观。
若是常见的干泡台，尽是水珠，影响茶桌的干净整洁。
容易造成茶桌一片狼藉，又容易烫伤自己和茶客。
可不是一种好的待客之道，所以，还是尽量避免悬壶高冲。
《4》
茶汤过满也是错误的注水方式之一。
喝白茶，向来提倡使用盖碗。
配合三指握碗法，即大拇指和中指握在两侧碗沿，食指轻扣在盖钮上。
如果一个注水过满的盖碗，就是一个烫手山芋。
当沸水超过上限，合盖时茶汤溢出，还要拿茶巾擦拭，多此一举。
如果沸水直接与手指接触，刹那便会被烫伤。
被热度刺激，又怎么能专注接下来的出汤呢，动作不自然，烫得只想扔了盖碗。
为了不被烫伤，得撇去部分茶汤，这样一来，时间被延长。
哆哆嗦嗦无法快速出汤，倒白白浪费了一杯好茶。
如果顺利实现快出水，也可能出现茶汤滋味较浅。
因为110毫升搭配5克干茶，可以说是白茶的黄金比例，这样冲泡出的茶汤滋味受到大部分茶客的喜爱。
在投茶量恰当，水的比例却超标的情况下，从而稀释了茶汤的滋味物质。
手足无措间，还容易失手打翻盖碗。
《5》
注水过少也不可取。
冲泡白茶，水多易淡，水少则涩。
茶水比例是影响茶汤的关键所在。
内质充足的茶叶，在沸水的浸润之下，滋味香气均匀释放。
按照前面恰当的茶水比例，泡出的茶汤风味适宜爽口。
如若，干茶5克，沸水却低于该有的比例。
滋味物质浓缩于这一杯小小的茶汤中，定然是苦涩难耐的口感。
虽说浓缩即是精华，但内质浓缩于茶汤，难免精华过剩，苦涩物质也过剩。
好茶，就应该用最恰当的冲泡方式，展现其最完美的风味。
用盖碗为例，选择适合大众口味的茶水比例，110毫升的水搭配5克的干茶。
接着采用环壁注水，按照开篇所说的姿势，注入沸水。
尽量让每一片干茶，都能够被水打湿，能够均匀释放物质。
最后展现出的茶汤韵味，才是最美妙的。
《6》
人生如戏，也不是每时每刻都需要表演。
茶艺表演的注水方式，终究是对好茶的浪费。
茶树辛苦孕育的优质茶叶，经过严格的工艺。
最后才有了品质佳、滋味好的茶叶。
被错误地注水消耗，属实有点暴殄天物。
注水并不难，注意高度、注水量，便泡好了一杯好喝的茶汤。
动作不娴熟没关系，勤能补拙。
总说21天养成一个习惯。
多加练习，或许21次之后，肌肉记忆便有了。
好喝的茶汤，岂不是信手拈来。
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