铁观音春茶与秋茶：两组实验颠覆你的传统观念
发表时间: 2020-10-14 09:36
进入秋天以来，乌龙茶的消费量日渐走高，据阿里系电商平台线上销售数据显示，9月份乌龙茶累计销售金额为30492.18万元，位居六大茶类销量排行榜榜首。
作为乌龙茶中的重要成员，安溪铁观音一直是诸多茶客的心头好。
大部分人喝茶，都喜欢追求春茶。不过熟悉铁观音的茶友都知道，铁观音有“春水秋香”之说。
多数人认为，铁观音春茶在汤色、口感上表现出色，而秋茶则在香气方面更胜一筹，那么，这种说法有道理吗？它们之间的差异具体表现在哪里？
下面，我们就从二者的内含物质以及香气成分方面来看下它们的区别。
有研究者以采摘于春、夏、秋季节的同一批清香型铁观音的鲜叶及毛茶为研究对象，分析了二者在茶多酚、咖啡碱、氨基酸含量方面的差异。
其中，无论是茶多酚、咖啡碱还是氨基酸，均以夏茶含量最高。但由于三者之间比例不均衡，因而夏茶口感偏苦涩，不宜饮用，多被用来制成工业原料或保健品。
我们重点来对比春茶与秋茶的区别。
先看茶多酚含量。茶多酚由儿茶素、花青素、类黄酮等物质组成，占茶叶干物质的20%~25%，是决定茶汤色、香、味的主要成分。
从上图可看出，无论是春茶还是秋茶，毛茶中的茶多酚含量均低于鲜叶，这表明铁观音在初制过程中，茶多酚都是有所流失的。
但不管是鲜叶还是毛茶，铁观音秋茶的茶多酚含量（鲜叶18.82%，毛茶15.78%）要高于春茶（鲜叶17.22%，毛茶14.54%）。
接下来是咖啡碱。铁观音中，咖啡碱含量为2%~4%，咖啡碱主要负责茶汤的苦味。通过上表可看出，在制作过程中，咖啡碱含量同样是减少的，其中春茶减少率尤其明显。
在咖啡碱含量上，春茶的鲜叶为2.46%，毛茶为1.82%；秋茶鲜叶为2.96%，毛茶为2.26%，秋茶的咖啡碱含量同样高于春茶。
最后再看下氨基酸。氨基酸对茶汤中的鲜甜味有很大影响。通过表中的数据能看出，同一季节的铁观音毛茶的氨基酸含量高于鲜叶。
其中春茶中鲜叶及毛茶的游离氨基酸含量分别为2.16%及2.38%；秋茶中鲜叶及毛茶中氨基酸含量为3.32%、3.70%，同样是秋茶的氨基酸含量较高。
这一结论可能与很多人的惯常认知有很大出入。研究者认为，这主要是由于茶树在不同季节状态不同所致。
冬季时，茶树处于休眠状态，到了春季，茶树需要缓慢醒来，生长速度不如夏季快；而夏茶经过采摘后，芽叶所含成分相对较低，因而铁观音夏季采摘的茶内含成分最高，其次为秋茶，最后为春茶。
但是铁观音独特品质的形成，是这3种成分相互协调、相互平衡的结果。
虽然夏季铁观音内含成分含量最高，但由于它们之间并不均衡，因而夏茶多苦涩。春季空气湿度较大，鲜叶持嫩性好，因此水质细腻；秋季秋高气爽，鲜叶含水量较少，因而汤质不如春茶细腻。
说完内含成分，我们再来看看香气。
通过上图可看出，铁观音春茶中有12种挥发组分，秋茶中仅有6种，春茶的香气组分数量远大于秋茶。
但是，秋茶虽然香气组分数量比春茶少，但秋茶中金合欢烯和橙花叔醇远远高于春茶，且保留时间较长。
其中，金合欢烯有清香、花香香气，常用于制作香精；橙花叔醇有甜清柔美的橙花气息，带有像玫瑰、铃兰和苹果花的气息，常用于配制玫瑰型、紫丁香型等香精。
这2种突出的香气成分决定了秋季采摘的铁观音香气更为突出，符合感官体验出的秋茶比春茶香气更浓郁显扬的特点。
最后小懂想问你一下，铁观音的春茶与秋茶，你更喜欢哪个？
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